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2016年1月21日 (木)

わっかるかな~   ~ 大切な選別作業 ~

突然ですが「わっかるかな~ わっかんね~だろうな~」というフレーズは知っていますか?女性にはちょっと難しいかもしれませんね。これは松鶴家千とせさんの漫談の有名なフレーズです。また30年くらい前に服部SEIKO製の腕時計のCMでも使われていました。

ところで、なぜその話かというと、今回はちょっと難しい里芋掘りの話だからです。これを聞くと「ただ掘るだけでしょ?」と思いますが、芋の品種によっては選別して出荷しなければならない種類もあります。何年も農家をしていれば、なんてことない作業ではありますが、慣れない方には難しいようです。

里芋というと、もう1ヶ月以上前から出荷が始まっていますが、三芳では色々な里芋を育てています。私も特別詳しいわけではありませんが、会の出荷の多い順に紹介すると、①早生芋(親芋は食べない) ②セレベス ③赤芽(セレベス意外) ④たけのこ芋 ⑤八頭 ⑥エビ芋(京芋)でしょうか。

ちなみに我が家ではオーソドックスな①早生芋と③赤芽の2種類を育てています。この二つの見分け方は、名前の通り芽の色。そして大きく育った茎の元の色も①は緑ですが③は赤く、③の茎は干すと「ズイキ(芋がら)」と呼ばれ保存食になり、あえもの、漬物、佃煮などにして食べる事ができます。コリコリとした食感がいいそうです。以前に食べる会の方に頼まれ、配送で運んだ記憶もあります。⑤の八頭の茎も同様に食べられるようです。

そして我が家で作っていない②セレベスは赤芽の部類に属し、親芋も食べられる品種でとても大きくなります。また④たけのこ芋と⑥エビ芋(京芋)は名前の通り長い芋です。少し前までは私は同じものだと勘違いしていましたが比べると模様が違います。

Photo_4

さて本題の親芋についてですが、①早生芋は子芋を食べないので掘ったらすぐその場で、その子芋を切り離します。里芋は種芋を冬の間、霜のおりない場所で保存しておき、春に畑に植えます。そしてその種芋の栄養を使って芽が伸び、子芋ができ成長します。そして初冬には種芋はほぼ腐ってしまい、新たに成長した子芋が新しい親芋となり来年の種芋になります。その芋から芽が出てできた芋が孫芋です。出来がいい時はひ孫芋も食べられるくらい立派になります。里芋はあたり年とハズレ年で収穫量は格段に違います。我が家で作っている①早生芋はしっかり選別してあげないといけないので気を使いますね。もしもこの時期に三芳に来られる事があったら是非挑戦してみてください。ちなみに添付した写真は見やすくなるように孫芋をかなりもぎ取ってあります。本当は出荷できる孫芋はもっとくっついていますのでご安心を!

また、他に選別が必要な品目というと卵でしょうか。これが完璧にわかるには数年かかります。私もたまに失敗して卵を割ってしまう時もあります。卵は出荷する前に必ず選別します。しかしそうはいっても中身は見れませんよね。選別するのは殻の方です。以前にヒヨコが成長して初めて産んだ卵はちょっと小ぶりで殻がしっかりしているという話をしましたが、その後はだんだんとサイズは大きくなってきます。しかし逆に殻は少しずつ薄くなってきます。ですから、お肉にする前あたりになると、殻の薄い卵が1割くらいを占めるくらいになります。

卵の殻は「厚さ」と「固さ」が関係していて、固さというのは殻の密度によって変わり、密度が濃いほど丈夫です。よって全部で4種類に分類されます。それは、①厚くて固い ②厚いがもろい ③薄いが固い ④薄くてもろい です。この場合、もちろん①は合格で④は不合格です。判断が難しいのは③と④ですが、結果的には卵の量によって決まり、現在のようにグループ全体で卵が少ない時は入れる場合が多くなります。しかしその場合は③と④の卵は外部からの衝撃を受けにくいように、パックの内側に置いたり、ちょっと工夫はします。

では、①~④をどうやって判断するか。我が家では卵を片方の手で持ち、もう一方の手の爪で殻をはじいて、音と爪の感触で判断します。殻が厚いほど低い音になります。また④などの殻が薄い卵を勢いよく爪ではじくと割れてしまいますので、はじく前に卵の形や色、また表面のザラザラ感である程度加減します。卵1個が作られるのに使われる殻(カルシウム)の量はある程度決まっていると言われています。ですから、極端に大きい卵、また外側にイボのような殻の突起部などがくっついている卵は殻が弱いものがほとんどです。また表面がザラザラのものや細長い形をしているのも、十中八九殻が薄いと思って間違いありません。

こういう生産者ごとに任されている基準(ものさし)を甘くするか厳しくするかは色々な条件で決まってきますが、会の名で出荷している以上、これからも色々なルールを取り決めながら、頑張っていきたいと思います。ですから食べる会の皆さんも色々とご意見をお寄せください。

生産者番号 56番 八代弘樹

 

 


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